Kapitel "Artischocke":
Artischocke
Cynara scolymus
Alcachofa: span., Alcharsof, Anginara: griech., Ardi schau: arab., Artichaut: frz., Artichoke: engl., Artisjok: niederl., Artycok: tschech., Carciofo: ital., Enginar: türk., Erddorn, Essdistel, Globeartichoke: engl., Speisedistel
Allgemeines, Herkunft, Geschichtliches
Die Artischocke war zwar schon um 500 v. Chr. im Alten Rom bekannt,
ihre geographischen Ursprünge werden jedoch im Vorderen Orient vermutet.
Als Arzneipflanze für vielerlei Wehwehchen wird dieses bis zu 2 m hohe,
staudenartige Distelgewächs seit dem frühen Mittelalter (5. Jahrhundert)
geschätzt, im 13. Jahrhundert gelangte das Mitglied der riesigen Korbblütlerfamilie
(Asteraceae/Compositaea) schließlich auch nach Spanien, von wo aus es
seinen Weg über Frankreich zu den deutschen Fürsten machte.
Artischocken werden händisch schon im Knospenstadium geerntet, da ihr
begehrter 'Boden' nach der Blüte bitter, holzig und schwer verdaulich
wird. Diese zeit- und arbeitsaufwändige Einbringungs-Methode rechtfertigt
die relativ hohen Beschaffungskosten der Königin der Gemüse,
deren tatsächlich essbarer Anteil lediglich 20% beträgt. Erwerbsmäßiger
Feldanbau dieser zwar bezaubernd blühenden (von 6°°-12°°Uhr), jedoch
sehr klimaabhängigen und bezüglich des Bodens überaus anspruchsvollen
Staude wird in Ägypten, Algerien, Frankreich, Griechenland, Iran, Israel,
Italien, Marokko, Spanien, in der Türkei und in den USA betrieben.
Ihr arabischer Name 'ardischau' für 'Erddorn' weist auf die Verwandtschaft
mit Disteln hin.
Aussehen
Die Artischocke sieht aus wie ein faustgroßer, gepanzerter, länglicher
oder ovaler Kiefernzapfen mit übereinander liegenden grünen bis violetten
Hüllblättern. Artischocken sollten harte, fest verschlossene Köpfe mit
fest anliegenden Blättern besitzen; der Stängel darf nicht zu kurz abgeschnitten
und nicht zu schmächtig sein, denn er versorgt die Blütenknospe mit
lebenswichtiger Feuchte. Geöffnete Artischocken-Blätter mit vertrockneten
Spitzen deuten auf Überreife und Ungenießbarkeit hin.
Geschmack
Artischocken schmecken mit ihrem leicht bitter-herben Haselnuss-Sellerie-Aroma
für ein 'Greenhorn' zwar recht sonderbar und gewöhnungsbedürftig, für
'alte Hasen' gelten sie jedoch als absoluter Gaumenkitzel!
Arten, Sorten
Babyartischocke/Mini-Artischocke/Powerade: Kleinwüchsige, violette
Artischocken-Sorte, die noch keinen Blütenansatz gebildet hat. Sie kann
in Gänze - also praktisch ohne Abfall - sowohl roh oder gekocht als
auch in Marinade eingelegt verzehrt werden! Angepriesen wird sie meist
nur auf mittelmeerischen Gemüse-Märkten - in Italien und Frankreich
sogar schon fertig zubereitet.
Camus de Bretagne: Die bedeutendste französische Artischocken-Sorte
hat eine stumpfkugelige Form.
Catanese: Schmackhafte, italienische Artischocken-Sorte mit grün-violetten
Hüllblättern.
Königs-Artischocke: Großwüchsige Artischocken-Sorte aus der italienischen
Toscana, die als reine Blattkultur gezielt für medizinische Zwecke gezüchtet
wird, da ihre fettaktiven und verdauungsfördernden Substanzen bei Gewichtsreduktionen
sehr hilfreich sind.
Prince de Bretagne: Sie hat eine eher rundliche Prägung, eng
anliegende oder ziegelartig übereinander liegende Blätter und kommt
aus Frankreich.
Romanesco nennt man nicht nur die bekannteste italienische Export-Artischocke,
'Romanesco' heisst ebenso eine pittoresk anmutende Blumenkohl-Abart
(s.u. 'Romanesco').
Spinoso sardo: Dornige Artischocken-Sorte aus Sardinien.
Tudela: Grüne, längliche Artischocken-Sorte aus Spanien.
Violette de Palermo: Längliche, italienische Artischocken-Sorte
mit spitzen, locker anliegenden, violetten Außen- und grünen Innenblättern.
Hauptinhaltsstoffe
Calcium, Cynarin, Eisen, Eiweiß, Inulin, Kalium, Kupfer, Magnesium,
Mangan, Scolymosid, Phosphor, Provitamin A, Vitamin B 1, B 2, C, E.
Mit einem Ballaststoffgehalt von 11% zählen Artischocken zu den ballaststoffreichsten
Gemüsen.
Verwendung, Zubereitung
Da Artischocken bemerkenswerte Appetitanreger sind, werden sie bevorzugt
zu Vorspeisen verarbeitet. Zuerst wird sie gründlich gesäubert; danach
schneidet man die äußeren Blattspitzen ab. Der Anschnitt und das Endstück
der Artischocke werden dann mit Zitronensaft beträufelt, damit sie sich
nicht unansehnlich verfärben. Nun werden die Artischocken ca. 35 Minuten
in Salzwasser gegart und zwar nicht im Aluminium-, sondern im Emaille-Topf,
da sich Artischocken durch Aluminium-Kontakt grau-schwarz färben. Gar
sind Artischocken, wenn sich die inneren Hüllblätter leicht herausziehen
lassen: Genießbar sind nur die unteren Hüllblätter und der Blütenboden
(Stuhl: fachl.). Artischocken-Böden werden auch als Suppeneinlage oder
in Salaten verwendet. Sogar die Artischocken-Stiele lassen sich als
Suppeneinlage verwenden, sie schmecken allerdings ziemlich bitter und
sollten vor dem Verzehr geschält werden.
Und so isst man gegarte Artischocken, wobei eine sogenannte 'Fingerbowle'
(Schale mit warmem Wasser und Zitronenscheibe, um sich während des Essens
die Fingerspitzen zu reinigen) unerlässlich ist: man zupft die Blätter
einzeln ab, dippt sie in eine Sauce oder in zerlassene Butter und streift
die fleischigen unteren Teile der Hüllblätter mit den Zähnen ab. Das
ungenießbare, stachlige und faserige 'Heu' auf dem Artischockenboden
überständiger Exemplare, aus dem sich später die Blüte entwickelt, wird
sorgsam (vorzugsweise mit einem Grapefruit-Löffel) entfernt. Dieses
Nachputzen des Blütenbodens nennt man fachsprachlich 'tournieren'.
Grünes Fondue nennt man in Insider-Kreisen das relativ aufwändige
Artischocken-Essen.
Ein Großteil der Artischocken-Ernte dient als Grundlage für alkoholische
Getränke (z.B. 'Cynar', 16 Vol.%-iger italienischer Apéritif).
Lagerung
Bis zu 4 Tage lassen sich frische Artischocken im Kühlschrank aufbewahren
- vorausgesetzt, man hat sie vorher ungewaschen in ein klammes Tuch
gewickelt. Gegarte Artischocken lassen sich höchstens 3 Tage aufbewahren,
weil sie rasch Giftstoffe freisetzen.
Volksmedizinische Bedeutung
Artischocken haben eine entschlackende und entgiftende Wirkung auf Leber,
Magen und Galle; außerdem sind sie kalorienarm, vitaminreich und appetitanregend.
Sie kurbeln den Stoffwechsel an, wirken cholesterinspiegelsenkend, wenden
Übelkeit und Erbrechen ab und werden sogar ärztlich bei erhöhtem Eiweiß-Anteil
im Urin eingesetzt. Auch erhöhte Harnsäurewerte, Rheuma, Gicht, Blutbildung,
Arteriosklerose, Blasen- und Nierenschwäche werden durch die Wirkstoffe
der Artischocke positiv beeinflusst. Artischocken sind ebenso hervorragend
für Diabetiker geeignet, da ihr enormer 'Inulin-Gehalt' während des
Kochens zu Fruchtzucker (als Zucker-Ersatz!) umgewandelt wird.
Da Artischocken-Genuss allergische Reaktionen auslösen kann, sollten
anfällige Personen auf ihren Verzehr gänzlich verzichten.
Tipp
Wahre Feinschmecker bevorzugen nur ganz leicht gesalzene und mit wenig
Zitronensaft beträufelte Artischocken!